Nghề làm nước mắm ở Quảng Bình 
Thiên nhiên đã ưu đãi cho tỉnh Quảng Bình một đường bờ biển kéo dài với nhiều chủng loại hải sản phong phú. Cư dân ven biển từ ngàn đời nay đã sống bằng nghề khai thác và chế biến hải sản. Trong đó, nghề làm nước mắm đã trở thành nghề truyền thống.

 
Quảng Bình là địa phương có đường bờ biển kéo dài hơn 116 km. Từ xưa, ngư dân vùng biển Quảng Bình đã biết hướng ra biển, khai thác những loại hải sản phong phú mà thiên nhiên ban tặng. Đó là nguồn cá, tôm, mực và nhiều loài hải sản đặc sản khác. Ngư dân ven biển đã biết chế biến những món ăn ngon từ những sản vật đó. Trong đó, nghề chế biến nước mắm đã vượt qua thời gian để góp thêm một thức chấm ngon, trở thành sản phẩm đặc sản để người Quảng Bình tự hào về văn hóa ẩm thực của quê hương. 

Nói đến nước mắm là nói đến thức chấm được làm từ cá biển. Vào tháng tư dương lịch hàng năm, khi vụ cá nam bắt đầu, các tàu đánh bắt đưa về những đợt cá cơm, cá nục đầu tiên, các cơ sở sản xuất nước mắm, các gia đình làm nước mắm quy mô nhỏ bắt đầu thu mua nguyên liệu để làm nước mắm. Nhà làm ít thì vài chục kg, nhiều thì từ 5 đến 10 tấn cá mua về để làm nước mắm. Chất lượng nước mắm ngon hay không tùy thuộc vào nhiều yếu tố, chất lượng cá, tỷ lệ trộn giữa cá và muối, thời gian phơi nắng… Chính vì vậy, nước mắm thì dễ làm, nhưng làm nước mắm ngon thì rất khó. Xã hội phát triển, nhiều cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm pha sẵn ngày càng nhiều, cũng có nhiều gia đình chuyển đổi nghề không làm nước mắm nữa, tuy nhiên nước mắm vẫn là thức chấm, là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của bất kì gia đình Việt Nam nào. Các cơ sở làm nước mắm ngon ngày càng khẳng định được uy tín và được người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn.

Ảnh: Sản phẩm nước mắm Quảng Bình được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng.

Bà Hồ Thị Tuyết Minh, Trưởng phòng Quản lí chất lượng Nông lâm thủy sản, Chi cục Quản lí chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Quảng Bình cho biết về chất lượng và thành phần nước mắm ở các cơ sở chế biến ở Quảng Bình: Gồm có khoảng trên 25% lượng đạm, 8 loại axit amin, 100ml nước mắm cốt cung cấp 50 - 70 kilo calo cho cơ thể.  

Nghề làm nước mắm đã có từ rất lâu. Đến nay, vẫn còn nhiều làng giữ được nghề và phát triển được nghề truyền thống của quê hương. Nói đến các vùng làm nước mắm ngon từ xưa đến nay, phải kể đến phường Hải Thành, xã Bảo Ninh (Đồng Hới), các xã Nhân Trạch, Đức Trạch (Bố Trạch), xã Ngư Thủy (Lệ Thủy), xã Cảnh Dương (Quảng Trạch). 

Xã Bảo Ninh (Đồng Hới) từ xưa đến nay người dân chủ yếu sống bằng nghề khai thác và chế biến thủy hải sản. Hiện nay, toàn xã có 3 cơ sở chế biến nước mắm theo quy mô lớn, khoảng từ 5-10 tấn cá/năm.

Một chủ cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm tại thôn Đồng Dương, xã Bảo Ninh nói về phương thức chế biến nước mắm của cơ sở mình: Cơ sở có khu chế biến riêng biệt, hệ thống bồn chứa làm bằng nhựa cứng có dung tích lớn đảm bảo an toàn, được vệ sinh sạch sẽ. Vào khoảng tháng 4, tháng 5 dương lịch, khi vào mùa cá, cơ sở  thu mua trên 10 tấn cá nục, cá cơm tươi làm nguyên liệu sản xuất nước mắm, giải quyết việc làm cho khoảng 10 đến 15 lao động địa phương. Trung bình mỗi tháng cơ sở xuất bán khoảng 300 - 400 lít nước mắm, mỗi năm thu lãi từ 150 - 200 triệu đồng.

Có hệ thống cơ sở vật chất hiện đại, sạch sẽ, sản phẩm nước mắm đảm bảo chất lượng nên sản phẩm nước mắm Bảo Ninh rất được thị trường ưa chuộng. Đặc biệt, các cơ sở đã đăng kí thương hiệu tại Cục sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ, được Chi cục Quản lí chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Quảng Bình cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện An toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh. 

Ngoài sản phẩm nước mắm, các cơ sở chế biến còn sản xuất mắm quầy và ruốc, đây cũng là những thức chấm ngon và được nhiều người yêu thích. Xã Đức Trạch (Bố Trạch) có nhiều gia đình làm nghề nước mắm từ lâu đời, hiện nay để giữ gìn và phát triển nghề truyền thống. Các gia đình làm nghề đã thành lập Hội nước mắm Nhân Trạch với thương hiệu Nhân Nam. Sau 3 năm thành lập với 7 hộ gia đình tham gia, các chị em trong Hội đã hỗ trợ nhau phát triển sản xuất. Hội đã tạo điều kiện để các hội viên đưa sản phẩm nước mắm, ruốc đi tham gia bán hàng tại hội chợ trong và ngoài tỉnh. Ngoài mục đích kinh doanh, việc đưa sản phẩm đến hội chợ là dịp để giới thiệu sản phẩm đặc sản Quảng Bình đến với người tiêu dùng trong cả nước.

Nhìn chung, các cơ sở sản xuất nước mắm qui mô lớn đã có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh, giấy đăng kí thương hiệu sản phẩm. Một số cơ sở đã có dán nhãn theo thương hiệu đăng kí nhằm quảng cáo sản phẩm, thể hiện rõ thành phần, số đăng kí kinh doanh, ngày sản xuất, hạn sử dụng nên người tiêu dùng rất tin tưởng lựa chọn.

Bên cạnh các cơ sở sản xuất nước mắm ngày càng phát triển thì cũng có một số ít cơ sở thu hẹp sản xuất do sản phẩm không tìm được thị trường tiêu thụ. 

Để sản xuất phát triển thì việc tìm đầu ra cho sản phẩm, là yếu tố quan trọng. Tuy nhiên, hiện nay các cơ sở chế biến ở tỉnh ta chưa thực sự chú trọng đến công tác đăng kí thương hiệu, làm thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nên việc quảng bá rất khó khăn. Hiện nay, các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ chỉ giới thiệu sản phẩm thông qua các mối quan hệ thân quen chưa mạnh dạn quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, làm thủ tục đăng kí kinh doanh, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nên rất khó để giới thiệu sản phẩm đến với người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm. Nước mắm ngon trước hết phải có vị không chát kèm theo độ đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi ngon của cá với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng của ánh nắng mặt trời. Nước mắm sánh màu vàng óng, trong và có mùi hương thơm đặc trưng. Để có được một sản phẩm nước mắm Quảng Bình ngon đậm đà như ngày nay là sự kết tinh kinh nghiệm của bao thế hệ người làm nghề. Vì vậy, để sản phẩm nước mắm Quảng Bình có chỗ đứng xứng tầm trên thị trường và luôn là lựa chọn đầu tiên của người tiêu dùng thì trước hết người sản xuất phải tuân thủ đúng các quy định của Nhà nước. Chấp hành việc đăng kí kinh doanh, phải là cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải sạch, không sử dụng hóa chất, đảm bảo nước mắm thơm ngon, sạch sẽ, đúng hương vị truyền thống. Về phía người tiêu dùng, phải sáng suốt lựa chọn những sản phẩm có chất lượng đảm bảo, là sản phẩm truyền thống, nguyên chất không qua pha chế. Sử dụng sản phẩm nước mắm Quảng Bình, người dân vừa góp phần thúc đẩy sản xuất phát triển, khai thác hết những lợi thế về tự nhiên, kinh tế của địa phương vừa lựa chọn cho bản thân và gia đình một sản phẩm đảm bảo chất lượng.